烹饪刀工知多少？唐山九州技校大厨驾临指导！

烹饪刀工知多少？烹饪讲究的是就是色香味俱全，营养搭配合理，除此之外从食材的准备、调料的搭配，到最后成品上桌都容不得一丝马虎。在这些复杂的步骤之中，一位厨师的刀工作为基本功也是要练得非常溜的，刀工都包括哪些呢？今天就请唐山九洲技校专业老师为大家介绍一下吧！

唐山九州技校详解刀工六法

1、切

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

2、片

片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

3、剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。

4、劈

劈可分直刀劈和跟刀劈两种。直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等；跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部。

5、拍

拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。

6、剞

剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。

通过唐山九州技校专业老师的介绍，不同的刀工会起到不同的作用，刀工的好坏会对食材产生印象，所以需要大家不停地练习。唐山九州技校就开设了烹饪专业，热爱厨师行业的小伙伴们，欢迎大家到唐山九州技校报名学习！

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